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四川特产小吃:水煮牛肉多种做法!

时间:2017-06-07 17:54来源:很bet356备用网站_bet356体育下载_bet356 真假食品网 作者:大鹏 点击:
特色传统名菜,属川菜系。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟,故名水煮牛肉。将牛肉切成一寸五分长
  特色传统名菜,属川菜系。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟,故名水煮牛肉。将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香,加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表发亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。此菜麻辣味厚,滑嫩适口,香味浓烈,具有川味火锅麻、辣、烫的风味。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。
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  做法
  做法一
  材料
  牛肉150 克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。
  制作
  牛肉切成片,葱切成段。 将豆瓣酱放入热锅中,炒香。 高汤倒入锅中,放入牛肉片、葱段。 在锅中煮3分钟。加入调料 、收汁即可。
  做法二
  材料
  牛里脊肉250克,青蒜150克,白菜心150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,鸡精1克 ,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。
  制作
  将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,装入碗中,用酱油、料酒码味,用水豆粉拌匀。青蒜、白菜、芹菜择洗干净,分别切成6.5厘米长的段和块。 锅内油热下干辣椒、花椒,炸呈棕红色(不要炸煳,以出色出香为度),捞出剁细。 锅内原油下青蒜、白菜、芹菜,炒至断生装盘。 锅内油热,下郫县豆瓣,炒出红色,加汤(要适量,过多则味淡;过少豆 粉易掉,汤汁粘稠)稍煮,捞去豆瓣渣,将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中,加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味,捞入深盘或荷叶碗内。将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开,豆粉会脱落;汤大开,肉片易老)。用筷子轻轻拨散,刚熟就倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒末、花椒末,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味。
  做法三
  材料
  主料:牛柳(250 克)、莴笋(100克)、黄豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)
  腌料:生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)
  调料: 油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉少许
  制作
  1、洗 净牛柳,逆着纹理切成薄片,加入腌料抓匀,腌制15分钟;干辣椒切丁,姜蒜剁末,葱切葱花。
  2、莴笋去皮洗净,斜切成薄片;黄豆芽去老根洗净,放入沸水中焯一下,捞起过冷水沥干水。
  3、 取一大碗,先在底部铺上一层黄豆芽,再铺上一层莴笋片。
  4、烧热3汤匙油,加入1汤匙花椒炒香,捞起弃之,留锅中油,倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。
  5、注 入2杯清水搅匀煮沸,加入3汤匙辣椒油、1汤匙生抽和1/2汤匙鸡粉调味。
  6、放入牛肉片快速搅散,煮至肉片变色,便可熄火。
  7、将 水煮牛肉倒入大碗内,淋在莴笋和黄豆芽上。
  8、洒上1汤匙花椒粉和葱花,即可上桌。
  做法四
  水煮牛肉
  材料
  牛肉40 0克,生菜300克,蒜苗50克,大葱1根,生姜1小块,大蒜5瓣,淀粉适量,干辣椒10个,
  食用油10克,酱油3小匙,料酒3小匙,豆瓣酱3小匙,精盐1小匙,味精1/2小匙。
  制作
  1.牛肉切片, 用少许盐、料酒、淀粉拌匀上浆,
  2.生菜洗净掰开 ,下锅略微焯下水,捞出垫在碗底,
  3.蒜苗切段,葱、 姜、蒜切片,干辣椒切段,
  4.将食用油烧热, 加入豆瓣酱、葱、姜、蒜、干辣椒煸香,烹入料酒、酱油,加入一大碗开水,稍煮,捞净豆瓣酱的渣子,
  5.汤汁烧开后, 把牛肉 片放入锅中, 再放进蒜苗、盐、味精,水再次烧开后即可倒在生菜上。
  特点
  咸鲜麻辣,醇香可口。
  技巧
  煮牛肉片的时间不要太长,否则牛肉的口感不好。
  做法五
  材料
  牛柳(250克)、莴笋(100克)、黄豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)
  腌料: 生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)
  调料:油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)
  制作
  1、洗净 牛柳,逆着纹理切成薄片,加入腌料抓匀,
  腌制15分钟;干辣椒切丁,姜蒜剁末,葱切葱花。
  2、莴笋去皮洗净,斜切成薄片;黄豆芽去 老根洗净,放入沸水中焯一下,捞起过冷河沥干水。
  3、取一 大碗,先在底部铺上一层黄豆芽,再铺上一层莴笋片。
  4、 烧热3汤匙油,加入1汤匙花椒炒香,
  捞起弃之 ,留锅中油,倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。
  5、注入2杯清水搅匀煮沸,加入3汤匙辣椒油、1汤匙生抽和1/2汤 匙鸡粉调味。
  6、放入牛肉片快速搅散,煮至肉片变色,便可熄火。
  7、将水 煮牛肉倒入大碗内,淋在莴笋和黄豆芽上。
  8、洒上1汤匙花椒粉和葱花,即可上桌。
  小贴士
  1、黄豆芽应用沸水焯一下,再铺于碗底,不经飞水的黄豆芽,豆腥味较重, 吃时会难入口。
  2、牛肉先 用刀背拍松肉纤维,切片后用蛋清、生粉腌制,可使牛肉的口感更加软嫩。
  3、花椒粒用油炒香,便可弃之,否则不 小心吃到会辣口,水煮牛肉煮好后,洒上花椒粉增加麻味便可。
  4、莴笋切片置于碗底,倒入水煮牛肉, 很快就会烫熟,无须经飞水处理。
  5、牛肉不可太早下锅,否则会过老,先 将麻辣汤汁煮好,再放入牛肉搅散烫熟即成。
  做法六
  材料
  嫩牛肉200克,芹菜100克,青蒜100克,白菜心150克,豆瓣酱30克,酱油1汤匙,料酒1汤匙,花椒粉1汤匙、辣椒粉2汤匙、花椒粒1茶匙,干辣椒数粒,姜数片,蒜数粒,胡椒粉、盐、水淀粉、鸡粉适量。
  制作
  1、将牛肉切成薄片;用酱 油、料酒、水淀粉拌匀。
  2、青蒜、芹菜、白菜心洗净切成5公分左右的段或块;蒜剥好后切片。
  3、炒锅上火,放油烧热, 放花椒粒和干辣椒炸香呈棕红色,将花椒、辣椒捞出(别糊了)。
  4、下青蒜、芹菜炒熟,捞出待用。
  5、炒锅中油再烧热,下豆瓣酱 炒出红色,加汤(可以用开水加鸡粉)烧开,倒入青蒜、芹菜,加酱油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片烧开,加白菜再烧开,捞出盛入碗中待用。
  6、将锅中剩余的烫烧开,下牛肉片,用筷子轻轻拨散,开后转用小火,煮至牛肉片刚熟,捞起放在白菜上。
  7、将辣椒粉、花椒粉放在小碗中 ;将炒锅洗干净,放油烧热,将烧热后的油倒在辣椒、花椒粉上。
  8、趁热将辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。
  做法七
  材料
  牛肉片1斤、牛骨汤约600 克、色拉油少许、辣豆瓣酱2-3汤匙、辣椒粉、花椒粉、美国芹菜 依个人口味。
  制作
  1将牛肉片使用酱油腌渍一天,使其完全入味;
  2美国芹菜剥开后放入 锅底,并加入七分满的水;
  3水沸后放入腌渍过的牛肉片,1分钟后即可起锅;
  4随后放上辣椒粉、 花椒粉,最终淋上热油,即大功告成。
  做法八
  口味:香 难度:配菜(中级)
  时间:30-45分钟 分类:大众菜,牛肉,老少皆宜
  材料
  牛里脊肉500g ,莴笋1棵,黄豆芽200g ,干辣椒4汤匙(60g),生抽2汤匙(30ml),花椒2茶匙(10g),白砂糖1汤 匙(15g),姜末大葱花各1茶匙(5g), 蒜碎2茶匙(10g), 淀粉1汤匙(15g) 香葱1棵, 盐1茶匙(5g), 料酒1汤匙(15ml) ,油4汤匙(60ml) ,清水500ml。
  制作
  1、将牛里脊肉切成2cm宽、4cm长的薄片,加入生抽、料酒、淀粉、盐和
  水煮牛肉——豆果
  白砂糖搅拌均匀,腌制10分钟。莴笋削去外皮洗净,再切成 5cm长的斜薄片。香葱洗净切碎;
  2、花椒放入锅中干焙出香味,然后取出碾碎;
  3、将莴笋片和黄豆 芽放入大碗底;
  4、中火烧热锅中的油,待烧至六成热时,将大葱花、姜末和干辣椒放入爆香,随后倒入清水,大火烧沸后放入牛肉片,然后迅速滑散至熟;
  5、将水煮牛肉 盛入碗中,最后在上面撒入花椒碎、蒜碎和香葱碎即可。
  做法九
  材料
  主料:牛肉
  辅料:高汤
  调料:料酒 色拉油 胡椒粉 生抽 水淀粉 豆芽 葱 姜 花椒 八角 郫县 豆瓣酱 干辣椒
  制作
  1、牛肉切大薄片,加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水淀粉混合均匀,
  水煮牛肉
  腌制十几分钟;
  2、豆芽焯熟,铺到盛器底部;
  3、锅中油热后, 放入葱、姜、花椒、八角、郫县豆瓣酱、干辣椒,炒出红油,倒入高汤或热水;
  4、水沸后放入牛肉 片划散,加盐、鸡精、酱油调味;
  5、将煮熟的牛肉片铺在豆芽上,并倒入适量汤汁,铺上花生碎、芝麻、蒜末、干辣椒面;
  6、另起一锅倒 入适量油,烧至九成热,淋到肉片上即可。[3]
  做法十
  水煮牛肉制作方法照片
  水煮牛肉制作方法照片(3张)
  Poached Sliced Beef in Hot Chili Oil
  材料
  主料:瘦黄牛肉300克
  副料:豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝
  调料:酱油2.5 克,郫县豆瓣酱50克,辣椒油5克,醪糟汁、湿淀粉各25克,精盐2克,干辣椒5克,花椒20粒,胡椒粉、味精适量,葱、熟菜油各100克,肉汤500克。
  制作
  1、黄牛肉洗净,切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。高笋切成骨牌片。葱切成6厘米长的段。干辣椒切段。
  水煮牛肉
  2、将牛肉放入碗内,加盐、酱油、郫县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。
  3、炒锅上火,下菜油烧至五成热,放入干辣椒炸至呈棕红色,下花椒粒炒几下,再放葱 段、豆芽、莴笋片炒匀,加肉汤,放入鸭血,煮至将要开锅时,下肉片滑散,煮至牛肉片伸展发亮,盛入碗内,撒盐、味精和胡椒粉调味;
  4、另起油锅热油,将热油浇在盆里即可上桌。
  做法十一
  难度:配菜(中级)
  时间:10-30分钟
  主料:瘦牛肉200g、黄豆芽150g、莴笋尖2根
  辅料:蒜2个 、姜1小块、郫县豆瓣酱2大勺、干淀粉2勺、花椒面根据个人口味、干辣椒面根据个人口味、鸡精少许、花椒小半把、菜籽油、水(根据装菜的碗的大小和菜量调整用量)300ml
  制作步骤
  1. 牛肉洗净,切 成约5.4厘米长、2.5厘米宽的薄片。
  2. 放入干淀粉,少许盐和鸡精抓匀(牛肉本身有水分,不用加水,实在拌不匀就滴几滴水或生抽)。
  3. 姜切片 ,蒜切末。
  4. .莴笋尖连根带叶子切厚片。
  5. 然后再 切成6cm左右长度的小段。
  6. 把莴笋,和黄豆芽分别在滚水里煮一下(家里剩了点金针菇,就一起放进去了)。
  7. 煮好后, 捞出沥干水分。
  8. 把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面,青菜铺上面。
  9. 锅烧热后倒油,油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时,放入姜片煸炒。
  10. 马上再放 进花椒粒。
  11. 炒两下后放入豆瓣酱,翻炒几下。
  12. .爆出香味, 油多才爆的出来味道。
  13. 加水。放少许鸡精。待水煮开后,用筷子夹着牛肉片,一片一片放下去。放完后,迅速划散,变色后马上关火。
  14. 连汤带肉倒进铺 了蔬菜的大碗里。
  15. 撒一层干辣椒面。
  16. 再将蒜末铺一层。
  17. 锅洗干净,烧热后,倒入菜籽油,油9成热后,泼在辣椒面和蒜末上面。(油量是平时炒素菜倒的量)。
  18. 再撒一层花椒面。
  19. 吃的时候,用筷 子翻两下,就可以吃了。
  小贴士
  1、牛肉的 选材很关键,应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看,应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。
  2、牛肉片要切得厚薄均匀,下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅,受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟,肉放进锅里 ,变色就马上关火。
  3、配菜其实不是很讲究,什么都可以,都主要以针叶菜为主,最常配的就是黄豆芽,莴笋尖,蒜苗,芹菜等。
  4、因为豆瓣有咸味,所以我就没放盐了。口味重的可再放点。
  5、干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃,所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。
  6、最后泼油是关键,千万不要省略。
  7、这道菜最好 用菜籽油。
  做法十二
  主料:瘦牛肉、牛百叶、莲藕、娃娃菜、豆芽、
  辅料:蒜、油、盐、鸡粉、淀粉、姜片、花椒粒
  制作步骤
  1、蒜瓣切蓉;姜切片;莲藕切片;娃娃菜、豆芽洗干净切小块;牛肉切小块,用油、盐、鸡粉、淀粉腌制15分钟;牛百叶洗干净切小块;
  2、热锅烧开水,把刚刚准备好的娃娃菜、豆芽、藕片放入锅里煮2分钟左右(时间不能太长,因为煮太久的菜不够爽脆的)。
  3、煮好的配菜捞出来放入碗中最底部,备用;锅里的热水不要倒,随即放入牛百叶滚5分钟左右(这样做确保牛百叶熟透)捞出,备用。
  4、大火热锅,倒入多点油(比平时一般炒菜多3倍左右),油烧开后放入姜片、花椒粒,炒香后,随即加入两大勺豆瓣酱,翻炒几下香味出来后,加入一大碗水,水煮开后后,用筷子把刚刚腌制的牛肉一片一片的放入锅中,放完后要筷子划开,避免粘成一块。随即再加入刚刚煮好的牛百叶,盖锅,计时2分钟左右即可关火。(不能煮太久,因为牛肉会老影响口感)
  5、把煮好水煮牛肉,一锅倒入刚刚准备好的配菜大碗中。
  6、在装好的水煮牛肉上面,撒上一层辣椒面、再铺上一层蒜蓉。
  7、锅洗干净后,拭干水分,热锅烧油(油就是平时炒菜的2倍左右),烧其起烟至8-9分熟后,关火,把油泼上刚刚的水煮牛肉上面,一道美味的水煮牛肉就完成了。
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